Asperges œufs mollets

⏱ Temps à prévoir

  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 10 min

🍅 Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 1 botte d’asperges vertes
  • 8 cornichons de taille moyenne
  • 1 citron jaune (non traité)
  • 3 œufs
  • 20 g de parmesan
  • Quelques tiges de ciboulette
  • Quelques feuilles de persil plat
  • (une bonne) Huile d’olive
  • Vinaigre de Xérès
  • Sel, poivre

🔪 Préparation

  1. Eplucher les asperges, couper et retirer le bas de la tige (~2 cm) puis les ficeler en fagot ; hacher les brins de ciboulette et le persil ; détailler des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe ; détailler les cornichons en petits cubes (~3 mm d’épaisseur) réserver le tout séparément ; préparer un récipient d’eau avec des glaçons 
  2. Disposer les asperges dans un panier vapeur pour 6-7 min de cuisson ; cuire les œufs mollets en parallèle dans une casserole d’eau bouillante salée pour 6 min ; retirer les œufs et les disposer immédiatement dans l’eau glacée ; réserver les asperges à température ambiante sur un papier absorbant
  3. Préparer une vinaigrette : dans un saladier, mélanger 3 c.à.s. d’huile d’olive, 1 c.à.s. de vinaigre de Xérès, du sel et du poivre
  4. Écaler les œufs bien refroidis puis les hacher directement dans le saladier, bien mélanger le tout
  5. Ajouter les cornichons, les herbes aromatiques, le zeste de citron, mélanger de nouveau
  6. Dans un plat, disposer les asperges puis couvrir leur base du mélange et ajouter les copeaux de parmesan sur le dessus ; déguster froid ou tiède

🍷 Accord mets-vin

On pourra s’orienter vers un vin blanc vif et fruité comme  :

  • Un Pouilly-Fumé de Loire à base de Sauvignon blanc
  • Un Alsace Riesling
  • Un Alsace Pinot blanc

💡Remarques

  • Il est préférable de sortir les œufs en avance s’ils étaient stockés au frigo afin de ne pas créer de choc thermique lors de la cuisson ; ajouter une cuillère de vinaigre dans le bain de cuisson permettra au blanc de coaguler en cas de fissure ; attention à ne pas excéder le temps de cuisson indiqué pour les œufs afin de conserver la consistante « coulante » des jaunes

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Pommes au four

⏱ Temps à prévoir

  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 45 min

🍅 Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 4 pommes aromatiques et à chair ferme type Ariane ou Pink Lady
  • 70 g de pruneaux
  • 20 g de raisins secs 
  • 20 g de poudre d’amande
  • 30 g de noisettes
  • 1/2 c.à.c. de cannelle 
  • 2 c.à.s. de miel
  • Jus d’un demi citron
  • 10 cL d’eau
  • 40 g de beurre

🔪 Préparation

  1. Préparer la farce : concasser les noisettes, hacher les pruneaux en petits morceaux, mélanger le tout avec les raisins secs, la cannelle, le miel et 30 g de beurre fondu, réserver ; préchauffer le four à 170°C
  2. Éplucher et évider les pommes, tailler leur base, les enduire du reste de beurre fondu puis les rouler dans la poudre d’amande
  3. Dans un plat allant au four, verser l’eau et le jus de citron ; y disposer les pommes puis les garnir de la farce et disposer l’excédent de farce dans le plat
  4. Enfourner pour 45 min de cuisson en arrosant 1 à 2 fois les pommes du jus en cours de cuisson ; déguster chaudes ou tièdes avec pourquoi pas une boule de glace vanille

🍷 Accord mets-vin

On pourra s’orienter vers un blanc sucré tranquille ou effervescent :

  • Un Muscat de Rivesaltes du Languedoc-Roussillon
  • Un Alsace Riesling vendanges tardives
  • Une Blanquette de Limoux du Languedoc à base de Mauzac

💡Remarques

  • On pourra s’aider du plat d’un verre pour concasser les noisettes
  • Les pommes s’oxydent assez vite c’est pourquoi on ne les épluchera qu’à la fin ; pour les vider, on pourra s’aider d’un vide-pomme ou – à défaut – d’un économe pointu

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Tomates farcies

⏱ Temps à prévoir

  • Préparation : 25 min
  • Cuisson : 1h00

🍅 Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 2 cuisses de poulet désossées
  • 2 côtes de porc désossées
  • 4 tomates cœur de boeuf anciennes
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • 2 c.à.s. de persil plat
  • 1 c.à.s. de thym
  • 1 c.à.s. de romarin
  • 2 c.à.s. de chapelure
  • Le jus d’un demi citron
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

🔪 Préparation

  1. Éplucher et ciseler l’échalote bien fin ; essuyer puis couper les champignons en petit dés ; laver et hacher le persil ; couper les viandes en petits morceaux (~ 1 cm) ; réserver le tout séparément
  2. Trancher le haut des tomates, réserver les chapeaux puis retirer les pépins à l’aide du manche d’une petite cuillère en prenant soin de laisser un maximum de pulpe ; saler le fond puis réserver à dégorger retournées sur une grille ou un panier vapeur
  3. Saisir les viandes dans une sauteuse chauffée et huilée/beurrée à feu vif jusqu’à complète évaporation de l’eau et obtention d’une coloration, réserver dans un saladier ; préchauffer le four à 180°C
  4. Faire revenir les champignons dans cette même sauteuse jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation ; ajouter l’échalote et l’ail en chemise, faire suer en remuant quelques instants, puis déglacer au jus de citron en décollant bien tous les sucs de cuisson ; ajouter à la viande en retirant la gousse d’ail
  5. Ajouter le persil, le thym et le romarin, du poivre, bien mélanger puis garnir les tomates de cette farce ; saupoudrer de chapelure, surmonter de noisettes de beurre, verser un filet d’huile d’olive sur le dessus puis disposer dans un plat à gratin beurré
  6. Enfourner pour 25 min sans les chapeaux puis les ajouter en prolongeant la cuisson de 20 min ; servir avec un riz blanc

🍷 Accord mets-vin

Au choix un rosé frais et fruité ou un rouge souple et peu tannique :

  • Un Côtes-de-Provence à base de Grenache et de Cinsault
  • Un Pinot noir d’Alsace
  • Un Fleurie du Beaujolais à base de Gamay

💡Remarques

  • On utilise le sel pour faire dégorger la tomate, c’est à dire faire sortir l’eau contenue dans la chair afin qu’elle ne rende pas trop de jus à la cuisson ; la chapelure permet également d’absorber l’excès d’eau en plus d’apporter un côté croustillant
  • Il est crucial de bien saisir les viandes : toute l’eau qu’elles contiennent et qui s’échappera naturellement doit s’évaporer pour permettre la formation de sucs de cuisson pleins de saveurs ; le repère : disparition de l’ébullition et ça accroche légèrement au fond de la sauteuse
  • L’ail ne supportant pas de chaleur trop vive (il dégagerait alors un goût acre peu agréable), on l’utilise « en chemise » c’est à dire entier avec sa peau pour parfumer délicatement la préparation

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Tarte au citron

⏱ Temps à prévoir

  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 30 min

🍅 Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 1 pâte brisée ou sablée
  • 3 citrons jaunes non traités
  • 1 citron vert
  • 125 g de sucre de canne
  • 50 g de beurre
  • 3 œufs
  • 1 c. à soupe bombée de Maïzena

🔪 Préparation

  1. Dérouler la pâte puis la piquer un peu partout à la fourchette ; la disposer sur le plat à tarte trous vers le bas ; placer quelques minutes au congélateur en conservant le papier de cuisson ; préchauffer le four à 200°C
  2. Laver puis râper le zeste des citrons jaunes, réserver ; presser ces citrons jusqu’à recueillir 15 cL de jus puis faire chauffer dans une casserole à léger frémissement
  3. Cuire la pâte à blanc : disposer des billes de céramique en surface (ou un fond de casserole adapté) par dessus le papier de cuisson puis enfourner 20 min à 180°C ; retirer les billes et le papier puis enfourner de nouveau pour 10 min ; démouler et réserver à refroidir sur une grille
  4. Pendant ce temps, préparer la crème de citron : dans un récipient, battre au fouet le sucre et les œufs avec vigueur jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, ajouter ensuite les zestes et la Maïzena, bien mélanger puis incorporer le jus de citron chauffé en continuant de battre le tout
  5. Replacer dans la casserole à feu très doux et mélanger 2-3 min jusqu’à obtenir un léger épaississement ; hors du feu, incorporer le beurre en continuant de mélanger
  6. Disposer la crème sur la pâte cuite, égaliser la surface à l’aide d’une spatule puis saupoudrer de quelques zestes de citron vert ; réserver au réfrigérateur au moins une heure avant dégustation

🍷 Accord mets-vin

Un vin blanc sucré doté d’une belle trame acide accompagnera ce dessert à merveille en répondant à la fois au sucre et à l’acidité des agrumes, par exemple :

  • Un Coteaux-du-Layon de Loire à base de Chenin
  • Un Pacherenc du Vic-Bilh du Sud-Ouest à base de Gros et Petit Manseng
  • Pour le fun : Un Champagne demi-sec à dominante de Chardonnay

💡Remarques

  • Piquer la pâte et la cuire sous un poids permet d’éviter qu’elle ne boursouffle ; la placer au congélateur aide à ce qu’elle ne rétracte pas trop à la cuisson (à défaut, la placer au réfrigérateur) ; on la cuit à blanc car la crème n’ira pas au four, en finissant la cuisson à découvert afin que le fond cuise correctement
  • On appelle « blanchir les œufs » l’opération de mélange des œufs et du sucre, en référence à la couleur que prend alors le mélange
  • Démouler et réserver la pâte cuite sur une grille permet d’éviter qu’elle ne s’humidifie en dessous sous l’effet de la condensation

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Quiche aux poireaux

⏱ Temps à prévoir

  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 55 min

🍅 Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 1 pâte feuilletée
  • 4 blancs de poireaux
  • 3 œufs 
  • 20 cL de lait 
  • 2 c.à.s. de farine
  • 2 c.à.s. de crème fraîche
  • 100 g de gruyère râpé 
  • 40 g de beurre
  • De la noix de muscade râpée 
  • Sel, poivre

🔪 Préparation

  1. Dérouler la pâte feuilletée puis la piquer un peu partout à la fourchette ; la disposer sur le plat à tarte trous vers le bas ; placer quelques minutes au congélateur en conservant le papier de cuisson ; préchauffer le four à 200°C
  2. Couper les blancs de poireaux en deux, les émincer, les laver à l’eau claire et les égoutter
  3. Cuire la pâte à blanc : disposer des billes en céramique (ou à défaut, des haricots blancs voire un fond de plat ou de casserole adapté) sur le dessus en utilisant le papier sulfurisé comme couche intermédiaire puis enfourner pour 10 min à 180°C
  4. Dans une sauteuse chauffée et beurrée, faire suer les poireaux à feu moyen-vif avec une prise de sel en remuant régulièrement pendant 5-6 min jusqu’à évaporation de l’eau végétative, puis prolonger la cuisson à feu doux et à couvert 10 min
  5. Pendant ce temps, préparer l’appareil à quiche : disposer dans un récipient les œufs, le lait, la crème fraîche, de la noix de muscade et du poivre puis mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant (ou à défaut à l’aide d’un fouet)
  6. Au terme de la cuisson des poireaux, saupoudrer de farine, remuer 2-3 min puis, hors du feu, ajouter l’appareil à quiche et le gruyère râpé, bien mélanger
  7. Disposer ce mélange sur la pâte précuite puis enfourner pour 30 min à 180°C ; laisser tiédir, démouler puis déguster accompagné de quelques feuilles de salade

🍷 Accord mets-vin

Un vin blanc simple et jeune « de copains », avec de la fraîcheur comme :

  • Un Touraine de Loire à dominante de Sauvignon blanc
  • Un Alsace Edelzwicker
  • Un Beaujolais blanc à base de Chardonnay

💡Remarques

  • Une tarte salée devient une quiche dès lors qu’elle contient de la crème et des œufs
  • Piquer la pâte et la cuire sous un poids permet d’éviter qu’elle ne boursouffle ; la placer au congélateur aide à ce qu’elle ne rétracte pas trop à la cuisson (à défaut, la placer au réfrigérateur) ; la cuire à blanc évite qu’elle ne demeure en partie crue : l’appareil liquide peut en effet empêcher la chaleur d’atteindre le fond de la quiche
  • Les poireaux contiennent beaucoup d’eau, c’est pourquoi il est nécessaire de bien les faire suer avant de les utiliser comme garniture (le sel aidant) ; le faire dans le beurre aide à fixer les arômes
  • L’opération d’ajout de farine s’appelle « singer » et permet ici d’augmenter la consistance de la garniture de la quiche

Filet mignon de porc aux pruneaux

⏱ Temps à prévoir

  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 40 min

🍅 Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 filet mignon de porc
  • 100 g de pruneaux dénoyautés
  • 2 échalotes
  • 1/2 bouteille de vin blanc moelleux
  • 3 c.à.s. de crème fraîche épaisse
  • 1 c.à.c. de miel
  • 25 g de farine
  • 30 g de beurre

🔪 Préparation

  1. La veille, préparer une marinade composée des pruneaux, du vin blanc et d’un bâton de cannelle que l’on réservera au frais ; le lendemain, ôter le bâton de cannelle, filtrer et réserver le liquide et les pruneaux séparément ; éplucher et ciseler finement les échalotes, réserver 
  2. Dans une casserole chauffée, faire suer les échalotes 3-4 min dans une noix de beurre puis ajouter la marinade, porter à frémissement et laisser réduire de moitié (environ 15 min)
  3. Pendant ce temps, parer le filet mignon si nécessaire puis le trancher en biais et fariner légèrement les morceaux
  4. Les saisir dans une sauteuse beurrée à feu moyen sans les superposer, saler, poivrer ; ôter les morceaux et réserver 
  5. Dégraisser la sauteuse puis déglacer avec un peu de jus de marinade et reverser les sucs dans la casserole
  6. Hors du feu, ajouter le miel et la crème fraîche, mixer puis ajouter les pruneaux et replacer sur feu doux environ 15 min jusqu’à obtention d’un léger épaississement
  7. Verser la sauce et les pruneaux dans la sauteuse sur les morceaux de viande et replacer à feu doux et à couvert pour les réchauffer ; servir avec des pâtes fraîches

🍷 Accord mets-vin

Les vins rouges secs ou sucrés évoquant des notes de pruneau accompagneront ce plat à merveille ; un vin blanc moelleux peut aussi convenir pour jouer sur l’effet sucré-salé, par exemple :

  • Un Pomerol de Bordeaux à dominante de Merlot
  • Un Banyuls du Languedoc à dominante de Grenache
  • Un Alsace Pinot gris

💡Remarques

  • Pour la marinade, privilégier un vin demi-sec afin de pas trop alourdir la sauce, les pruneaux étant également bien sucrés
  • Trancher la viande de biais permet d’augmenter la surface de contact lors de la saisie et donc la création de sucs ; privilégier des morceaux épais afin que la viande conserve du moelleux à la dégustation

Lapin à la moutarde

⏱ Temps à prévoir

  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 1h10

🍅 Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 2 cuisses et 4 râbles de lapin
  • 100 g de moutarde de Dijon
  • 25 cL de crème liquide
  • 25 cL de bouillon de volaille
  • 5 cL de jus de citron dilué dans 5 cL d’eau
  • Quelques brins de thym
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

🔪 Préparation

  1. Préchauffer le four à 240°C ; mélanger dans un bol la moutarde avec 1 c.à.s. d’huile d’olive puis badigeonner les morceaux de lapin de ce mélange
  2. Disposer les morceaux dans une sauteuse chauffée et huilée puis enfourner à découvert pour 10 min de cuisson
  3. Ajouter ensuite le bouillon de volaille autour des morceaux puis prolonger la cuisson d’une heure en arrosant la viande de jus à la cuillère toutes les 10 min
  4. Ôter et réserver les morceaux sur un plat de service tenu au chaud
  5. Préparer la sauce : déglacer la sauteuse avec le jus de citron dilué et laisser réduire jusqu’à quasi complète évaporation ; ajouter la crème, le thym, du sel et du poivre, bien remuer et laisser légèrement épaissir ;  ajouter enfin une cuillère à café de moutarde
  6. Napper la viande de cette sauce, servir bien chaud accompagné de riz blanc

🍷 Accord mets-vin

Au choix un blanc ample et bien charnu ou un rouge plutôt fruité et doté d’une certaine souplesse :

  • Un Saint-Joseph blanc à base de Roussane et de Marsanne
  • Un Beaune rouge de Bourgogne à base de Pinot noir
  • Un Bourgueil de Loire à base de Cabernet franc

💡Remarques

  • Le jus de citron permet d’acidifier la sauce et lui donner un coup de tonus ; seul il serait trop fort c’est pourquoi on le dilue dans de l’eau ; il est aussi possible d’utiliser 10 cL de vin blanc sec à la place
  • La moutarde a tendance à s’adoucir à la cuisson, c’est pourquoi on en ajoute une cuillère en fin de cuisson afin de relever le mélange
  • Pour maintenir le plat de service chaud, on pourra le placer au dessus d’une marmite d’eau frémissante

Endives au jambon

⏱ Temps à prévoir

  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 30 min

🍅 Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 3 endives
  • 3 tranches de jambon
  • 30 g de farine
  • 40 g de beurre
  • 30 g de fromage râpé 
  • 50 cL de lait
  • Noix de muscade râpée
  • Sel, poivre

🔪 Préparation

  1. Trancher les endives en deux dans le sens de la longueur, retirer le cône à la base en prenant soin de garder le talon
  2. Dans une sauteuse, les faire braiser dans 10 g de beurre à feu doux pendant 5 min puis poursuivre la cuisson à couvert 20 min à feu très doux, réserver
  3. Préparer une sauce Mornay : dans une casserole, faire fondre les 30 g de beurre restants puis ajouter la farine en une fois, laisser cuire 2-3 min en remuant régulièrement jusqu’à ce que la préparation blondisse ; hors du feu, ajouter le lait froid, du sel, du poivre et de la noix de muscade râpée, bien mélanger, remettre sur le feu jusqu’à obtenir un léger épaississement (la sauce doit être nappante sur le dos d’une cuillère) ; ajouter le fromage et mélanger de nouveau ; réserver au chaud
  4. Enrouler les demi endives dans des demi tranches de jambon ; disposer dans un plat à gratin, napper de sauce ; passer 5 à 10 min au four sous le grill ; déguster bien chaud

🍷 Accord mets-vin

Au choix un blanc sec et plutôt nerveux qui tranchera avec le gras de la sauce et doté d’une fine amertume pour accompagner celle des endives, ou un rouge avec des tanins ronds qui iront de paire avec la pointe d’amertume du plat :

  • Un Savennières de Loire à base de Chenin
  • Un Riesling d’Alsace
  • Un Bourgogne rouge simple à base de Pinot noir

💡Remarques

  • On retire le cône à la base des endives car il concentre l’essentiel de l’amertume tout en conservant le talon pour permettre aux feuilles de se tenir
  • On préfèrera braiser les endives plutôt que les bouillir afin que le sucre qui s’y trouve naturellement puisse caraméliser (atténuant ainsi l’amertume) et éviter qu’elles ne se gorgent d’eau qu’elles pourraient rendre dans le gratin
  • La sauce Mornay est en fait une simple béchamel à laquelle on ajoute du fromage (on peut aussi y ajouter des jaunes d’oeufs)
  • Le mélange farine beurre s’appelle un roux et doit cuire pour éviter que la sauce ne garde un goût de farine peu agréable ; ajouter le lait froid hors du feu permet d’éviter la formation de grumeaux et il est nécessaire de remuer régulièrement sur le feu pour éviter que l’amidon ne brûle au fond

Poulet riz au safran

⏱ Temps à prévoir

  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 55 min

🍅 Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 2 cuisses de poulet 
  • 250 g de riz long grain étuvé
  • 200 g de carottes
  • 200 g d’oignons
  • 30 cL de vin blanc sec
  • 1 dose de safran
  • 1 bouquet garni
  • 30 g d’amandes effilées
  • 20 g de beurre
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

🔪 Préparation

  1. Laver, éplucher et tailler les carottes en brunoise (~2 à 5 mm de côté) ; éplucher et hacher l’oignon ; détailler les cuisses en séparant le haut des pilons et les saler ; réserver le tout séparément
  2. Dans une cocotte chauffée et huilée, saisir le poulet (qu’on aura préalablement séché à l’aide d’un essuie-tout) en commençant par le côté peau puis colorer toutes les faces ; réserver puis jeter l’huile de cuisson
  3. Faire fondre le beurre dans la même cocotte puis faire suer les carottes et les oignons environ 5 min ; déglacer au vin blanc, replacer les cuisses puis mouiller de 20 cL d’eau
  4. Ajouter le safran et le bouquet garni, porter à petite ébullition, couvrir puis laisser cuire 25 min
  5. Ajouter le riz en pluie autour du poulet, couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson à feu doux et à couvert pendant 25 min
  6. Pendant ce temps, faire torréfier les amandes effilées dans un poêle sèche à feu moyen ; saupoudrer le poulet d’amandes effilées ; déguster bien chaud

🍷 Accord mets-vin

Un vin blanc ample et doté d’une belle palette aromatique qui saura révéler les arômes subtils du safran :

  • Un Sancerre de Loire à base de Sauvignon blanc
  • Un Meursault de Bourgogne à base de Chardonnay
  • Un vin de Corse à base de Vermentino et de Bianco Gentile

💡Remarques

  • Le riz long grain étuvé présente l’avantage de ne pas être collant et de résister à la sur-cuisson, ce que l’on cherche ici
  • Sécher le poulet permettra de bien le saisir et former ainsi de précieux sucs de cuisson

Noix de Saint-Jacques fondue de poireaux

⏱ Temps à prévoir

  • Préparation : 15 min (+ 30 min de marinade)
  • Cuisson : 25 min

🍅 Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 6 noix de Saint-Jacques entières
  • 4 blancs de poireaux
  • 1 petite échalote
  • 10 cL de vin blanc
  • 55 g de beurre
  • 25 cL de crème
  • Noix de muscade râpée
  • Sel, poivre

🔪 Préparation

  1. Couper les blancs de poireaux en deux, les émincer, les laver à l’eau claire et les égoutter ; éplucher et ciseler l’échalote ; réserver le tout séparément
  2. Égoutter et sécher les noix de Saint-Jacques à l’aide d’un essuie-tout ; séparer les pétoncles des coraux puis hacher ces derniers ; réserver séparément
  3. Préparer la fondue : dans une sauteuse chauffée, faire suer les poireaux à feu moyen-doux dans 40 g de beurre en remuant régulièrement pendant 5 min puis ajouter 15 cL de crème, du sel, du poivre et de la noix de muscade ; laisser mijoter à feu doux 15 min à couvert ; réserver au chaud
  4. Préparer la sauce corail : dans une casserole, faire chauffer 15 g de beurre puis faire suer 2-3 min l’échalote ; ajouter les coraux, faire revenir encore 2-3 min puis déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié ; ajouter enfin la crème et du poivre, porter à frémissement et poursuivre la cuisson 5 min ; mixer enfin hors du feu et réserver au chaud
  5. Cuire les noix de Saint-Jacques : faire revenir 10 g de beurre dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’il devienne noisette puis saisir les noix 2 min de chaque côté en les arrosant régulièrement de beurre ; réserver au chaud
  6. Servir la fondue de poireaux en lit en formant un puit, y verser de la sauce corail et déposer des noix de Saint-Jacques dessus ; déguster bien chaud

🍷 Accord mets-vin

Un vin blanc avec de la fraîcheur, de la rondeur et une aromatique affirmée accompagnera ce plat à merveille, par exemple :

  • Un Mâcon de Bourgogne à base de Chardonnay
  • Un Anjou de la Vallée de la Loire à base de Chenin
  • Pour le fun : Un Champagne blanc de blanc à base de Chardonnay

💡Remarques

  • Faire mariner les noix de Saint-Jacques au préalable dans du lait permet d’attendrir la chair en plus de lui donner un très bon goût ; prévoir 30 min au moins mais le plus le mieux !
  • On fait d’abord revenir les poireaux dans du beurre avant de crémer afin de bien fixer la couleur et les arômes
  • Les coraux, en plus de donner du goût et de la couleur permettent de lier la sauce qui sera ainsi onctueuse
  • La chair des noix est fragile, veiller donc à maintenir la température sous contrôle : on ne cherchera qu’à les snacker (coloration en surface) afin qu’elles restent moelleuses et savoureuses