Tomates farcies

Temps à prévoir

  • Préparation : 25 min
  • Cuisson : 1h00

🍅 Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 2 cuisses de poulet désossées
  • 2 côtes de porc désossées
  • 4 tomates cœur de boeuf anciennes
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • 2 c.à.s. de persil plat
  • 1 c.à.s. de thym
  • 1 c.à.s. de romarin
  • 2 c.à.s. de chapelure
  • Le jus d’un demi citron
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

🔪 Préparation

  1. Éplucher et ciseler l’échalote bien fin ; essuyer puis couper les champignons en petit dés ; laver et hacher le persil ; couper les viandes en petits morceaux (~ 1 cm) ; réserver le tout séparément
  2. Trancher le haut des tomates, réserver les chapeaux puis retirer les pépins à l’aide du manche d’une petite cuillère en prenant soin de laisser un maximum de pulpe ; saler le fond puis réserver à dégorger retournées sur une grille ou un panier vapeur
  3. Saisir les viandes dans une sauteuse chauffée et huilée/beurrée à feu vif jusqu’à complète évaporation de l’eau et obtention d’une coloration, réserver dans un saladier ; préchauffer le four à 180°C
  4. Faire revenir les champignons dans cette même sauteuse jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation ; ajouter l’échalote et l’ail en chemise, faire suer en remuant quelques instants, puis déglacer au jus de citron en décollant bien tous les sucs de cuisson ; ajouter à la viande en retirant la gousse d’ail
  5. Ajouter le persil, le thym et le romarin, du poivre, bien mélanger puis garnir les tomates de cette farce ; saupoudrer de chapelure, surmonter de noisettes de beurre, verser un filet d’huile d’olive sur le dessus puis disposer dans un plat à gratin beurré
  6. Enfourner pour 25 min sans les chapeaux puis les ajouter en prolongeant la cuisson de 20 min ; servir avec un riz blanc

🍷 Accord mets-vin

Au choix un rosé frais et fruité ou un rouge souple et peu tannique :

  • Un Côtes-de-Provence à base de Grenache et de Cinsault
  • Un Pinot noir d’Alsace
  • Un Fleurie du Beaujolais à base de Gamay

💡Remarques

  • On utilise le sel pour faire dégorger la tomate, c’est à dire faire sortir l’eau contenue dans la chair afin qu’elle ne rende pas trop de jus à la cuisson ; la chapelure permet également d’absorber l’excès d’eau en plus d’apporter un côté croustillant
  • Il est crucial de bien saisir les viandes : toute l’eau qu’elles contiennent et qui s’échappera naturellement doit s’évaporer pour permettre la formation de sucs de cuisson pleins de saveurs ; le repère : disparition de l’ébullition et ça accroche légèrement au fond de la sauteuse
  • L’ail ne supportant pas de chaleur trop vive (il dégagerait alors un goût acre peu agréable), on l’utilise « en chemise » c’est à dire entier avec sa peau pour parfumer délicatement la préparation

🎞 Vidéo

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