Endives au jambon

Temps à prévoir

  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 30 min

🍅 Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 3 endives
  • 3 tranches de jambon
  • 30 g de farine
  • 40 g de beurre
  • 30 g de fromage râpé 
  • 50 cL de lait
  • Noix de muscade râpée
  • Sel, poivre

🔪 Préparation

  1. Trancher les endives en deux dans le sens de la longueur, retirer le cône à la base en prenant soin de garder le talon
  2. Dans une sauteuse, les faire braiser dans 10 g de beurre à feu doux pendant 5 min puis poursuivre la cuisson à couvert 20 min à feu très doux, réserver
  3. Préparer une sauce Mornay : dans une casserole, faire fondre les 30 g de beurre restants puis ajouter la farine en une fois, laisser cuire 2-3 min en remuant régulièrement jusqu’à ce que la préparation blondisse ; hors du feu, ajouter le lait froid, du sel, du poivre et de la noix de muscade râpée, bien mélanger, remettre sur le feu jusqu’à obtenir un léger épaississement (la sauce doit être nappante sur le dos d’une cuillère) ; ajouter le fromage et mélanger de nouveau ; réserver au chaud
  4. Enrouler les demi endives dans des demi tranches de jambon ; disposer dans un plat à gratin, napper de sauce ; passer 5 à 10 min au four sous le grill ; déguster bien chaud

🍷 Accord mets-vin

Au choix un blanc sec et plutôt nerveux qui tranchera avec le gras de la sauce et doté d’une fine amertume pour accompagner celle des endives, ou un rouge avec des tanins ronds qui iront de paire avec la pointe d’amertume du plat :

  • Un Savennières de Loire à base de Chenin
  • Un Riesling d’Alsace
  • Un Bourgogne rouge simple à base de Pinot noir

💡Remarques

  • On retire le cône à la base des endives car il concentre l’essentiel de l’amertume tout en conservant le talon pour permettre aux feuilles de se tenir
  • On préfèrera braiser les endives plutôt que les bouillir afin que le sucre qui s’y trouve naturellement puisse caraméliser (atténuant ainsi l’amertume) et éviter qu’elles ne se gorgent d’eau qu’elles pourraient rendre dans le gratin
  • La sauce Mornay est en fait une simple béchamel à laquelle on ajoute du fromage (on peut aussi y ajouter des jaunes d’oeufs)
  • Le mélange farine beurre s’appelle un roux et doit cuire pour éviter que la sauce ne garde un goût de farine peu agréable ; ajouter le lait froid hors du feu permet d’éviter la formation de grumeaux et il est nécessaire de remuer régulièrement sur le feu pour éviter que l’amidon ne brûle au fond
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