⏱ Temps à prévoir
- Préparation : 15 min (+ 30 min de marinade)
- Cuisson : 25 min
🍅 Ingrédients
Pour 2 personnes
- 6 noix de Saint-Jacques entières
- 4 blancs de poireaux
- 1 petite échalote
- 10 cL de vin blanc
- 55 g de beurre
- 25 cL de crème
- Noix de muscade râpée
- Sel, poivre
🔪 Préparation
- Couper les blancs de poireaux en deux, les émincer, les laver à l’eau claire et les égoutter ; éplucher et ciseler l’échalote ; réserver le tout séparément
- Égoutter et sécher les noix de Saint-Jacques à l’aide d’un essuie-tout ; séparer les pétoncles des coraux puis hacher ces derniers ; réserver séparément
- Préparer la fondue : dans une sauteuse chauffée, faire suer les poireaux à feu moyen-doux dans 40 g de beurre en remuant régulièrement pendant 5 min puis ajouter 15 cL de crème, du sel, du poivre et de la noix de muscade ; laisser mijoter à feu doux 15 min à couvert ; réserver au chaud
- Préparer la sauce corail : dans une casserole, faire chauffer 15 g de beurre puis faire suer 2-3 min l’échalote ; ajouter les coraux, faire revenir encore 2-3 min puis déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié ; ajouter enfin la crème et du poivre, porter à frémissement et poursuivre la cuisson 5 min ; mixer enfin hors du feu et réserver au chaud
- Cuire les noix de Saint-Jacques : faire revenir 10 g de beurre dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’il devienne noisette puis saisir les noix 2 min de chaque côté en les arrosant régulièrement de beurre ; réserver au chaud
- Servir la fondue de poireaux en lit en formant un puit, y verser de la sauce corail et déposer des noix de Saint-Jacques dessus ; déguster bien chaud
🍷 Accord mets-vin
Un vin blanc avec de la fraîcheur, de la rondeur et une aromatique affirmée accompagnera ce plat à merveille, par exemple :
- Un Mâcon de Bourgogne à base de Chardonnay
- Un Anjou de la Vallée de la Loire à base de Chenin
- Pour le fun : Un Champagne blanc de blanc à base de Chardonnay
💡Remarques
- Faire mariner les noix de Saint-Jacques au préalable dans du lait permet d’attendrir la chair en plus de lui donner un très bon goût ; prévoir 30 min au moins mais le plus le mieux !
- On fait d’abord revenir les poireaux dans du beurre avant de crémer afin de bien fixer la couleur et les arômes
- Les coraux, en plus de donner du goût et de la couleur permettent de lier la sauce qui sera ainsi onctueuse
- La chair des noix est fragile, veiller donc à maintenir la température sous contrôle : on ne cherchera qu’à les snacker (coloration en surface) afin qu’elles restent moelleuses et savoureuses
