Noix de Saint-Jacques fondue de poireaux

Temps à prévoir

  • Préparation : 15 min (+ 30 min de marinade)
  • Cuisson : 25 min

🍅 Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 6 noix de Saint-Jacques entières
  • 4 blancs de poireaux
  • 1 petite échalote
  • 10 cL de vin blanc
  • 55 g de beurre
  • 25 cL de crème
  • Noix de muscade râpée
  • Sel, poivre

🔪 Préparation

  1. Couper les blancs de poireaux en deux, les émincer, les laver à l’eau claire et les égoutter ; éplucher et ciseler l’échalote ; réserver le tout séparément
  2. Égoutter et sécher les noix de Saint-Jacques à l’aide d’un essuie-tout ; séparer les pétoncles des coraux puis hacher ces derniers ; réserver séparément
  3. Préparer la fondue : dans une sauteuse chauffée, faire suer les poireaux à feu moyen-doux dans 40 g de beurre en remuant régulièrement pendant 5 min puis ajouter 15 cL de crème, du sel, du poivre et de la noix de muscade ; laisser mijoter à feu doux 15 min à couvert ; réserver au chaud
  4. Préparer la sauce corail : dans une casserole, faire chauffer 15 g de beurre puis faire suer 2-3 min l’échalote ; ajouter les coraux, faire revenir encore 2-3 min puis déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié ; ajouter enfin la crème et du poivre, porter à frémissement et poursuivre la cuisson 5 min ; mixer enfin hors du feu et réserver au chaud
  5. Cuire les noix de Saint-Jacques : faire revenir 10 g de beurre dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’il devienne noisette puis saisir les noix 2 min de chaque côté en les arrosant régulièrement de beurre ; réserver au chaud
  6. Servir la fondue de poireaux en lit en formant un puit, y verser de la sauce corail et déposer des noix de Saint-Jacques dessus ; déguster bien chaud

🍷 Accord mets-vin

Un vin blanc avec de la fraîcheur, de la rondeur et une aromatique affirmée accompagnera ce plat à merveille, par exemple :

  • Un Mâcon de Bourgogne à base de Chardonnay
  • Un Anjou de la Vallée de la Loire à base de Chenin
  • Pour le fun : Un Champagne blanc de blanc à base de Chardonnay

💡Remarques

  • Faire mariner les noix de Saint-Jacques au préalable dans du lait permet d’attendrir la chair en plus de lui donner un très bon goût ; prévoir 30 min au moins mais le plus le mieux !
  • On fait d’abord revenir les poireaux dans du beurre avant de crémer afin de bien fixer la couleur et les arômes
  • Les coraux, en plus de donner du goût et de la couleur permettent de lier la sauce qui sera ainsi onctueuse
  • La chair des noix est fragile, veiller donc à maintenir la température sous contrôle : on ne cherchera qu’à les snacker (coloration en surface) afin qu’elles restent moelleuses et savoureuses
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