Crème d’asperges

Temps à prévoir

  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 30 min

🍅 Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 botte d’asperges blanches
  • 2 échalotes
  • Jus d’un demi citron
  • 1 L de bouillon de légumes 
  • 30 g de beurre 
  • 20 cL de crème fraîche liquide
  • 1 c.a.s. de farine
  • Sel, poivre
  • Quelques feuilles de coriandre

🔪 Préparation

  1. Eplucher les asperges, couper et retirer le bas de la tige (~2 cm), tailler les pointes et les couper en deux, couper le reste en tronçons, réserver le tout séparément
  2. Eplucher et ciseler l’échalote, la faire suer dans une cocotte beurrée à feu moyen, ajouter les tronçons d’asperge et poursuivre la cuisson 4-5 min en remuant régulièrement pour bien les enrober de beurre
  3. Saupoudre de farine, laisser cuire 2-3 min puis déglacer avec le jus de citron, ajouter le bouillon et ajouter la crème liquide, saler, poivrer
  4. Porter à petit ébullition pour 15 min de cuisson
  5. Mixer hors du feu, ajouter les pointes d’asperge et poursuivre la cuisson 10 min à frémissement ; décorer de feuilles de coriandre, déguster bien chaud

🍷 Accord mets-vin

Un vin blanc aromatique pour accompagner l’amertume des asperges et doté d’une belle fraîcheur pour trancher avec la crème :

  • Un Muscat d’Alsace
  • Un Pouilly-Fumé de Loire à base de Sauvignon blanc
  • Un Condrieu de la Vallée du Rhône à base de Viognier

💡Remarques

  • On retire le bas de l’asperge car il est un peu dur et filandreux
  • Faire revenir les asperges quelques minutes dans le beurre avant d’ajouter les liquides permet de fixer les arômes
  • Attention à maintenir la température sous contrôle pour éviter la coloration de l’échalote et des asperges afin que le velouté reste bien clair
  • L’opération d’ajout de farine s’appelle « singer » et permet d’épaissir la soupe
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