Couscous agneau poulet légumes

Temps à prévoir

  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 2h00

🍅 Ingrédients

Pour 4 personnes

  • Un gigot d’agneau
  • 2 hauts de cuisses de poulet
  • 2 pilons de poulet
  • 400 g de semoule moyenne
  • 4 carottes
  • 4 navets
  • 4 courgettes
  • 2 oignons rouge
  • 1 oignon jaune
  • Une poignée de raisins secs
  • Un boite de pois chiches
  • 2 bâtons de cannelle
  • 1 étoile de badiane
  • Du ras el hanout
  • Du safran
  • Du poivre en grain
  • Du gingembre frais
  • Quelques grains de coriandre
  • Quelques brins la coriandre 
  • Huile d’olive
  • Huile de tournesol
  • Beurre

🔪 Préparation

  1. La veille, préparer une infusion avec les raisins secs et un bâton de cannelle couverts d’eau à température ambiante
  2. Eplucher tous les légumes, émincer les oignons rouges, couper les carottes, navets et courgettes en deux ; préparer un sachet à infusion d’épices avec les grains de coriandre, le poivre en grains, un bâton de cannelle, le gingembre frais finement émincé et l’étoile de badiane ; réserver le tout séparément
  3. Faire quelques entailles sur les côtés du gigot puis le masser avec un mélange d’huile de tournesol et de ras el hanout ; enfourner à froid pour 2h à 140°C
  4. Faire suer l’oignon rouge dans une casserole dans une bonne noix de beurre puis déglacer avec la marinade de raisins secs et de cannelle ; laisser compoter à feu très doux et à couvert ; réserver
  5. Bien sécher le poulet à l’aide d’un essuie-tout, le couvrir de ras et hanout, de sel et de poivre puis le saisir dans une cocotte chauffée et huilée
  6. Après coloration, mouiller d’eau froide à hauteur, ajouter l’oignon jaune entier, du safran et le sachet d’infusion d’épices ; porter à petite ébullition pour 45 min à couvert
  7. Au bout de 45 min, ajouter les carottes et le navet, poursuivre la cuisson puis enfin après 25 min ajouter les courgettes pour 20 min de cuisson ainsi que quelques brins de coriandre
  8. Retirer le sachet d’épices et l’oignon puis réserver la viande et les légumes ; filtrer le bouillon puis le disposer dans le bas d’un couscoussier
  9. Dans un grand récipient, disposer la semoule, saler puis ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ; bien mélanger pour imprégner les grains du sel et de l’huile
  10. Ajouter 40 cL de bouillon de cuisson et continuer à travailler la semoule à la paume de la main pour bien imprégner tous les grains en prenant soin d’éliminer les grumeaux qui se seraient formés ; disposer dans le panier du haut du couscoussier et faire quelques trous en poussant avec l’index ; laisser cuire à couvert 20 min
  11. Redisposer la semoule dans le grand récipient, l’égrainer puis ajouter quelques noix de beurre bien froid ; bien mélanger en prenant soin de ne pas se brûler ; ajouter les pois chiches dans la bas du couscoussier puis remettre à cuire la semoule 20 min à couvert
  12. Égrainer puis disposer la semoule dans un grand plat, ajouter tout autour les légumes en les alternants ainsi que les viandes dont l’agneau coupé en tranches, la compotée d’oignons sur le dessus, les pois chiches un peu partout et arroser de bouillon ; déguster bien chaud

🍷 Accord mets-vin

Avec ce couscous on s’orientera vers un rouge puissant, charpenté et bien épicé :

  • Un Saint-Joseph de la Vallée du Rhône à base de Syrah
  • Un Faugères du Languedoc à dominante de Carignan et de Grenache
  • Un Bandol de Provence à dominante de Mourvèdre

💡Remarques

  • La marinade de raisins secs présente deux avantages : elle permet à la cannelle de bien imprégner le mélange et d’extraire le sucre naturel des raisins, ce qui évitera d’avoir à ajouter du sucre dans la compotée
  • Sécher le poulet permettra de bien le saisir et éviter qu’il ne bouille ; le couvrir des épices permet des les torréfier et d’accentuer ainsi leurs arômes
  • Pour l’infusion d’épices, on pourra utiliser un sachet à thé réutilisable
  • On cuit d’abord les carottes et les navets car ils sont plus coriaces que les courgettes qui cuisent assez vite ; on pourra vérifier l’à-point de cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau
  • On ne met la coriandre fraîche qu’à la fin pour que le goût reste bien présent dans le bouillon
  • Les trous dans la semoule permettent à la vapeur de mieux passer dans le panier du haut ; il est utile d’utiliser un linge pour sceller le haut et le bas du couscoussier : cela permet d’augmenter la vapeur de cuisson de la semoule et évite que trop de bouillon ne s’évapore ; on pourra s’aider d’un grand fouet pour aérer la semoule avant de la travailler et ainsi ne pas se brûler
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