⏱ Temps à prévoir
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 3h30
🍅 Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1,2 kg de viande de boeuf (gîte à la noix ou paleron)
- 4 carottes
- 200 g champignons
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- 50 cL de bouillon de bœuf
- 50 cL de vin rouge
- 30 g de farine
- 1 bouquet garni (persil, thym et laurier)
- Huile
- Beurre
- Sel, poivre
🔪 Préparation
- Détailler la viande en morceaux d’environ 5 cm, la parer si nécessaire en retirant un maximum de gras et de nerfs, bien la sécher à l’aide d’un essuie-tout, réserver
- Laver et éplucher les carottes, essuyer les champignons à l’aide d’un essuie-tout puis les couper en quatre, ciseler l’oignon ; réserver le tout séparément ; préchauffer le four à 160°C
- Dans une sauteuse huilée et chauffée à feu moyen, saisir la viande sur toutes ses faces, réserver
- Déglacer avec une partie du vin rouge et bien gratter les sucs à l’aide d’une spatule, réserver
- Replacer les morceaux de viande dans une cocotte chauffée à feu moyen, ajouter la farine et laisser torréfier quelques instants
- Ajouter le vin (ayant servi au déglaçage et le reste), le bouillon de bœuf, le concentré de tomates, les aromates (ail, oignon, bouquet garni) et enfin les carottes entières ; porter à frémissement, couvrir puis enfourner pour 3h00 de cuisson
- A l’approche de la fin de la cuisson, faire sauter les champignons coupés en quartiers dans une poêle chauffée et huilée/beurrée ; réserver au chaud
- Prélever la viande et les carottes en les réservant au chaud et à couvert ; filtrer le jus puis replacer le tout dans la cocotte avec la viande
- Servir bien chaud accompagné des champignons et de pommes vapeurs ou de tagliatelles fraîches
🍷 Accord mets-vin
Assurément un rouge bien charpenté, avec du volume et une certaine rondeur :
- Pour l’accord régional : Un vin de Bourgogne, au choix de la Côte de Nuits (Gevrey-Chambertin, Fixin, Nuits-Saint-Georges), de la Côte de Beaune (Pommard, Volnay, Santenay) ou de la Côte Chalonnaise (Mercurey) à base de Pinot noir
- Un Saint-Émilion de Bordeaux à base de Merlot, Cabernet sauvignon et Cabernet franc
- Un Faugères du Languedoc à base de Grenache, Syrah et Carignan
💡Remarques
- Sécher les morceaux de viande prélevés permettra de bien les saisir et éviter qu’ils ne bouillent ; on pourra utiliser les parures pour réaliser un bouillon de bœuf (ici utile !)
- Éviter de nettoyer les champignons à l’eau : ils auront tendance à l’absorber et à noircir ensuite, ce que l’on souhaite éviter
- Éviter de surcharger la sauteuse de viande : procéder en plusieurs fois si nécessaire
- L’opération d’ajout de farine s’appelle « singer » et permet de lier la sauce ; bien laisser le temps à la farine de cuire avant d’ajouter les liquides
- La cuisson lente à basse température modérée est nécessaire pour rendre le collagène contenu dans la chair gélatineux et éviter que la viande ne perde son humidité
- Pour éviter d’avoir à filtrer le jus, on pourra enfermer les aromates (ail, oignon, bouquet garni) dans un sachet à thé réutilisable que l’on n’aura qu’à retirer en fin de cuisson