Bœuf bourguignon

⏱ Temps à prévoir

Pour 4 personnes

Détailler la viande en morceaux d’environ 5 cm, la parer si nécessaire en retirant un maximum de gras et de nerfs, bien la sécher à l’aide d’un essuie-tout, réserver
Laver et éplucher les carottes, essuyer les champignons à l’aide d’un essuie-tout puis les couper en quatre, ciseler l’oignon ; réserver le tout séparément ; préchauffer le four à 160°C
Dans une sauteuse huilée et chauffée à feu moyen, saisir la viande sur toutes ses faces, réserver
Déglacer avec une partie du vin rouge et bien gratter les sucs à l’aide d’une spatule, réserver
Replacer les morceaux de viande dans une cocotte chauffée à feu moyen, ajouter la farine et laisser torréfier quelques instants
Ajouter le vin (ayant servi au déglaçage et le reste), le bouillon de bœuf, le concentré de tomates, les aromates (ail, oignon, bouquet garni) et enfin les carottes entières ; porter à frémissement, couvrir puis enfourner pour 3h00 de cuisson
A l’approche de la fin de la cuisson, faire sauter les champignons coupés en quartiers dans une poêle chauffée et huilée/beurrée ; réserver au chaud
Prélever la viande et les carottes en les réservant au chaud et à couvert ; filtrer le jus puis replacer le tout dans la cocotte avec la viande
Servir bien chaud accompagné des champignons et de pommes vapeurs ou de tagliatelles fraîches

Assurément un rouge bien charpenté, avec du volume et une certaine rondeur :

Pour l’accord régional : Un vin de Bourgogne, au choix de la Côte de Nuits (Gevrey-Chambertin, Fixin, Nuits-Saint-Georges), de la Côte de Beaune (Pommard, Volnay, Santenay) ou de la Côte Chalonnaise (Mercurey) à base de Pinot noir
Un Saint-Émilion de Bordeaux à base de Merlot, Cabernet sauvignon et Cabernet franc
Un Faugères du Languedoc à base de Grenache, Syrah et Carignan

Sécher les morceaux de viande prélevés permettra de bien les saisir et éviter qu’ils ne bouillent ; on pourra utiliser les parures pour réaliser un bouillon de bœuf (ici utile !)
Éviter de nettoyer les champignons à l’eau : ils auront tendance à l’absorber et à noircir ensuite, ce que l’on souhaite éviter
Éviter de surcharger la sauteuse de viande : procéder en plusieurs fois si nécessaire
L’opération d’ajout de farine s’appelle « singer » et permet de lier la sauce ; bien laisser le temps à la farine de cuire avant d’ajouter les liquides
La cuisson lente à basse température modérée est nécessaire pour rendre le collagène contenu dans la chair gélatineux et éviter que la viande ne perde son humidité
Pour éviter d’avoir à filtrer le jus, on pourra enfermer les aromates (ail, oignon, bouquet garni) dans un sachet à thé réutilisable que l’on n’aura qu’à retirer en fin de cuisson