Risotto aux champignons

Temps à prévoir

  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 40 min

🍅 Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 350 g de riz carnaroli
  • 400 g de champignons (de Paris ou cèpes)
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 L de bouillon de volaille
  • 40 cL de vin blanc sec
  • Quelques brins de persil plat
  • (une bonne) Huile d’olive
  • 10 g de beurre
  • 30 g de parmesan râpé

🔪 Préparation

  1. Essuyer les champignons à l’aide d’un essuie-tout, parer les pieds si nécessaire ; les émincer puis réserver dans deux récipients en quantités égales avec d’un côté les jolis morceaux et de l’autre les parures
  2. Eplucher et émincer l’oignon, l’échalote et l’ail ; ciseler le persil ; réserver le tout séparément
  3. Préparer un bouillon de champignon : faire suer l’oignon dans une casserole chauffée et huilée/beurrée, ajouter les parures de champignon, faire revenir jusqu’à évaporation de l’eau végétative puis déglacer au bouillon de volaille ; laisser mijoter 20 min afin que les champignons infusent bien puis filtrer et réserver le bouillon
  4. Pendant que le bouillon mijote, faire revenir dans une poêle l’ail et l’échalote dans un filet d’huile d’olive à feu moyen puis ajouter les champignons et les faire sauter jusqu’à obtenir une jolie coloration ; réserver au chaud
  5. Dans une cocotte, faire chauffer une noix de beurre + filet d’huile d’olive à feu moyen puis ajouter le riz ; remuer jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide ; déglacer au vin blanc et remuer jusqu’à évaporation complète de l’alcool
  6. Ajouter une louche de bouillon de champignon, remuer régulièrement et réitérer chaque fois que le riz a fini d’absorber le liquide ; ajouter enfin le parmesan puis remuer délicatement
  7. Dresser dans des assiettes creuses en ajoutant les champignons sautés et saupoudrer de persil ciselé

🍷 Accord mets-vin

À accompagner au choix d’un blanc ample et doté d’une bonne acidité qui répondra au côté crémeux du riz et du fromage ou d’un rouge qui fera écho à l’univers forêt/sous-bois apporté par les champignons :

  • Un Bourgogne blanc (Chablis ou de la Côte de Beaune) à base de Chardonnay
  • Un Bourgogne rouge de la Côte de Nuit à base de Pinot noir
  • Pour l’accord régional : Un Barbaresco du Piémont (Italie) à base de Nebbiolo

💡Remarques

  • L’ail et l’échalote brûlent facilement (et donnent alors un goût acre à la préparation) : veiller à maintenir la température sous contrôle ; attention également à ne pas entasser les champignons dans la poêle afin qu’ils colorent tous bien
  • Le riz doit cuire dans le bouillon à léger frémissement : si le feu est trop fort, le bouillon s’évaporera au lieu de faire doucement gonfler le riz qui ne sera alors pas suffisamment cuit
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