Filets de sole bonne femme

Temps à prévoir

  • Préparation : 25 min
  • Cuisson : 35 min

🍅 Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 8 filets de sole (compter 250g par personne)
  • 1 oignon moyen
  • 2 échalotes
  • 2 carottes moyennes
  • 200 g de champignons de Paris
  • 1 botte de persil plat
  • 1 bouquet garni
  • 40 cL de crème entière
  • 150 g de beurre
  • 20 cL de (bon) vin blanc
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive

🔪 Préparation

  1. Lever les filets de sole ou demander à votre poissonnier de s’en charger, auquel cas demander à récupérer les arrêtes
  2. Laver les filets, les sécher puis les disposer sur une planche entre deux feuilles de film plastique et les aplatir délicatement à l’aide du fond d’une casserole ; les plier en portefeuille puis les réserver filmés au frais
  3. Laver le persil et les carottes, essuyer les champignons à l’aide d’un essuie-tout ; éplucher l’oignon et les carottes ; ciseler l’oignon, tailler les carottes en dés, réserver
  4. Réaliser un fumet de poisson : faire suer l’oignon et la carotte dans une casserole dans un filet d’huile d’olive puis ajouter les arrêtes en remuant bien ; déglacer au vin blanc, ajouter le bouquet garni, saler, poivrer et couvrir à mi-hauteur ; laisser cuire à frémissement 20 min ; filtrer le fumet, réserver à tiédir
  5. Préchauffer le four à 180°C ; éplucher puis ciseler finement les échalotes, émincer les champignons, équeuter puis ciseler les feuilles de persil ; réserver le tout
  6. Beurrer généreusement le fond et les côtés d’une sauteuse ; préparer un disque de cuisson à l’aide de papier sulfurisé du diamètre de la sauteuse avec cheminée, le beurrer également
  7. Disposer l’échalote, les champignons et le persil (en garder une petite partie pour le dressage) puis les filets de sole ; couvrir du fumet tiède à mi-hauteur (compléter avec de l’eau si nécessaire) puis recouvrir du disque de cuisson
  8. Porter à ébullition puis mettre au four pour 5 minutes ; retirer la sauteuse puis prélever les filets en les réservant au chaud sur un plat de service
  9. Filtrer le reste de la garniture dans une casserole puis porter à ébullition ; laisser réduire jusqu’à glace ; ajouter la crème puis laisser réduire jusqu’à ce que la crème soit nappante ; hors du feu, ajouter 100 g de beurre en remuant régulièrement pour lier la sauce
  10. Napper les filets de sauce puis saupoudrer de persil frais ; à servir avec des pommes de terre vapeur ou du riz pilaf

🍷 Accord mets-vin

On associera à ce plat un vin blanc frais avec de l’opulence qui répondra à la fois au côté iodé du poisson et à la sauce crémeuse :

  • Un Muscadet-Sèvres-et-Maine sur lies de Loire à base de Melon de Bourgogne
  • Un Pouilly-Fuissé de Bourgogne à base de Chardonnay
  • Un Jurançon sec du Sud-Ouest à base de Petit Manseng et Gros Manseng

💡Remarques

  • Aplatir les filets permet d’uniformiser la cuisson et d’empêcher que la chair ne se rétracte trop au contact de la chaleur
  • Ne pas jeter les queues de persil que l’on pourra utiliser pour le bouquet garni
  • La feuille de cuisson permet de cuire la préparation de façon douce à l’étuvée ; pour découper le disque de papier de cuisson à la bonne taille, il suffit de le découper en carré, de le plier en quatre puis en deux sur lui même : il ne restera qu’à placer la pointe au centre de la sauteuse et couper un arrondi à l’autre bout avant de le redéplier
  • Pour maintenir le plat de service chaud, on pourra le placer au dessus d’une marmite d’eau frémissante
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