⏱ Temps à prévoir
- Préparation : 25 min
- Cuisson : 35 min
🍅 Ingrédients
Pour 4 personnes
- 8 filets de sole (compter 250g par personne)
- 1 oignon moyen
- 2 échalotes
- 2 carottes moyennes
- 200 g de champignons de Paris
- 1 botte de persil plat
- 1 bouquet garni
- 40 cL de crème entière
- 150 g de beurre
- 20 cL de (bon) vin blanc
- Sel, poivre
- Huile d’olive
🔪 Préparation
- Lever les filets de sole ou demander à votre poissonnier de s’en charger, auquel cas demander à récupérer les arrêtes
- Laver les filets, les sécher puis les disposer sur une planche entre deux feuilles de film plastique et les aplatir délicatement à l’aide du fond d’une casserole ; les plier en portefeuille puis les réserver filmés au frais
- Laver le persil et les carottes, essuyer les champignons à l’aide d’un essuie-tout ; éplucher l’oignon et les carottes ; ciseler l’oignon, tailler les carottes en dés, réserver
- Réaliser un fumet de poisson : faire suer l’oignon et la carotte dans une casserole dans un filet d’huile d’olive puis ajouter les arrêtes en remuant bien ; déglacer au vin blanc, ajouter le bouquet garni, saler, poivrer et couvrir à mi-hauteur ; laisser cuire à frémissement 20 min ; filtrer le fumet, réserver à tiédir
- Préchauffer le four à 180°C ; éplucher puis ciseler finement les échalotes, émincer les champignons, équeuter puis ciseler les feuilles de persil ; réserver le tout
- Beurrer généreusement le fond et les côtés d’une sauteuse ; préparer un disque de cuisson à l’aide de papier sulfurisé du diamètre de la sauteuse avec cheminée, le beurrer également
- Disposer l’échalote, les champignons et le persil (en garder une petite partie pour le dressage) puis les filets de sole ; couvrir du fumet tiède à mi-hauteur (compléter avec de l’eau si nécessaire) puis recouvrir du disque de cuisson
- Porter à ébullition puis mettre au four pour 5 minutes ; retirer la sauteuse puis prélever les filets en les réservant au chaud sur un plat de service
- Filtrer le reste de la garniture dans une casserole puis porter à ébullition ; laisser réduire jusqu’à glace ; ajouter la crème puis laisser réduire jusqu’à ce que la crème soit nappante ; hors du feu, ajouter 100 g de beurre en remuant régulièrement pour lier la sauce
- Napper les filets de sauce puis saupoudrer de persil frais ; à servir avec des pommes de terre vapeur ou du riz pilaf
🍷 Accord mets-vin
On associera à ce plat un vin blanc frais avec de l’opulence qui répondra à la fois au côté iodé du poisson et à la sauce crémeuse :
- Un Muscadet-Sèvres-et-Maine sur lies de Loire à base de Melon de Bourgogne
- Un Pouilly-Fuissé de Bourgogne à base de Chardonnay
- Un Jurançon sec du Sud-Ouest à base de Petit Manseng et Gros Manseng
💡Remarques
- Aplatir les filets permet d’uniformiser la cuisson et d’empêcher que la chair ne se rétracte trop au contact de la chaleur
- Ne pas jeter les queues de persil que l’on pourra utiliser pour le bouquet garni
- La feuille de cuisson permet de cuire la préparation de façon douce à l’étuvée ; pour découper le disque de papier de cuisson à la bonne taille, il suffit de le découper en carré, de le plier en quatre puis en deux sur lui même : il ne restera qu’à placer la pointe au centre de la sauteuse et couper un arrondi à l’autre bout avant de le redéplier
- Pour maintenir le plat de service chaud, on pourra le placer au dessus d’une marmite d’eau frémissante
