⏱ Temps à prévoir
- Préparation : 15 min (+ 12 heures de marinade)
- Cuisson : 4h10
🍅 Ingrédients
Pour 6 personnes
- 2 kg de viande de boeuf (gîte à la noix ou paleron)
- 200 g de lard
- 5 gousses d’ail
- 3 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- 1 bouteille de vin rouge (du sud de préférence)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon
- 1 orange
- Sel, poivre
🔪 Préparation
- Détailler la viande en morceaux d’environ 5 cm de côté et le lard en lardon, réserver
- Couper l’oignon en 4 et piquer 1 morceau des clous de girofle ; éplucher, dégermer et couper en 2 l’ail ; prélever quelques lamelles de zeste d’orange
- Disposer le tout dans un saladier, ajouter les feuilles de laurier, du sel, du poivre et couvrir de vin rouge ; filmer et placer au réfrigérateur 12 heures au moins
- Débarrasser la marinade des clous de girofles, feuilles de laurier et zestes d’orange
- Dans une cocotte huilée et bien chaude, faire suer l’oignon et faire revenir les lardons
- Saisir la viande quelques instants sur chaque face, en plusieurs lots si nécessaire suivant la quantité de viande (à ne pas empiler)
- Ajouter le jus de marinade et l’ail ; porter à petite ébullition en retirant l’écume se formant en surface ; laisser mijoter à doux frémissement 3h30 à 4h00
- Servir avec des pommes de terre à chair ferme cuites à la vapeur
🍷 Accord mets-vin
Un vin rouge puissant, solaire et épicé s’accordera à merveille avec ce savoureux plat du sud :
- Un Bandol de Provence à base de Grenache, de Cinsault et de Mourvèdre
- Un Patrimonio de Corse à base de Nielluccio
- Un Gigondas du Rhône sud à base de Grenache, de Syrah et de Mourvèdre
💡Remarques
- La marinade présente un double avantage : attendrir la chair de la viande en ramollissant le collagène et la parfumer intensément et à coeur
- La cuisson lente à basse température est nécessaire pour rendre le collagène contenu dans la chair gélatineux et éviter que la viande ne perde son humidité
- Ne pas hésiter à parer la viande en retirant un maximum de graisse et de nerfs : ceci pourra être utilisé pour confectionner un bouillon de viande
