Daube provençale

Temps à prévoir

  • Préparation : 15 min (+ 12 heures de marinade)
  • Cuisson : 4h10

🍅 Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 2 kg de viande de boeuf (gîte à la noix ou paleron)
  • 200 g de lard
  • 5 gousses d’ail
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouteille de vin rouge (du sud de préférence)
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 oignon
  • 1 orange
  • Sel, poivre

🔪 Préparation

  1. Détailler la viande en morceaux d’environ 5 cm de côté et le lard en lardon, réserver
  2. Couper l’oignon en 4 et piquer 1 morceau des clous de girofle ; éplucher, dégermer et couper en 2 l’ail ; prélever quelques lamelles de zeste d’orange
  3. Disposer le tout dans un saladier, ajouter les feuilles de laurier, du sel, du poivre et couvrir de vin rouge ; filmer et placer au réfrigérateur 12 heures au moins
  4. Débarrasser la marinade des clous de girofles, feuilles de laurier et zestes d’orange
  5. Dans une cocotte huilée et bien chaude, faire suer l’oignon et faire revenir les lardons
  6. Saisir la viande quelques instants sur chaque face, en plusieurs lots si nécessaire suivant la quantité de viande (à ne pas empiler)
  7. Ajouter le jus de marinade et l’ail ; porter à petite ébullition en retirant l’écume se formant en surface ; laisser mijoter à doux frémissement 3h30 à 4h00
  8. Servir avec des pommes de terre à chair ferme cuites à la vapeur

🍷 Accord mets-vin

Un vin rouge puissant, solaire et épicé s’accordera à merveille avec ce savoureux plat du sud :

  • Un Bandol de Provence à base de Grenache, de Cinsault et de Mourvèdre
  • Un Patrimonio de Corse à base de Nielluccio
  • Un Gigondas du Rhône sud à base de Grenache, de Syrah et de Mourvèdre

💡Remarques

  • La marinade présente un double avantage : attendrir la chair de la viande en ramollissant le collagène et la parfumer intensément et à coeur
  • La cuisson lente à basse température est nécessaire pour rendre le collagène contenu dans la chair gélatineux et éviter que la viande ne perde son humidité
  • Ne pas hésiter à parer la viande en retirant un maximum de graisse et de nerfs : ceci pourra être utilisé pour confectionner un bouillon de viande
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