Blanquette de veau

Temps à prévoir

  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 2h20

🍅 Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 1,250 kg de veau (à blanquette) coupé en morceaux
  • 2 grosses carottes
  • 1 gros oignon
  • ½ citron
  • 2 clous de girofle
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 1 bouquet garni (persil, thym et laurier)
  • 2 jaunes d’oeuf
  • Du sel, du poivre
  • Du persil

🔪 Préparation

  1. Rincer la viande à l’eau froide afin de la débarrasser de toutes ses impuretés ; la parer si nécessaire
  2. Disposer la viande dans une cocotte puis la couvrir d’eau froide ; porter à ébullition en prenant soin de retirer l’écume blanchâtre qui apparaît en surface à l’aide d’une écumoire
  3. Au bout de 5 min, ajouter le jus d’un demi citron, l’oignon coupé en 4 piqué de clous de girofle, le bouquet garni, du sel et du poivre
  4. Laisser cuire 1h30 à couvert à très petite ébullition ; ajouter les carottes coupées en rondelles épaisses puis prolonger la cuisson de 30 min
  5. Sortir et réserver la viande et les carottes dans un récipient couvert ; filtrer le bouillon de cuisson, réserver
  6. Mettre le beurre à fondre dans la cocotte puis ajouter la farine ; mélanger sans discontinuer à petit feu jusqu’à ce que le mélange blondisse
  7. Ajouter lentement la moitié du bouillon tout en continuant de remuer ; verser le reste du bouillon puis porter à ébullition ; vérifier que la sauce est bien liée (nappant sur le dos d’une cuillère)
  8. Remettre la viande et les morceaux de carotte dans cette sauce et laisser mijoter à feu très doux 10 min
  9. Au moment de servir, mettre les jaunes d’oeuf dans un petit saladier puis incorporer une louche de sauce en remuant énergiquement pour ne pas « cuire » le jaune d’oeuf
  10. Disposer le tout dans un plat de service, décorer de quelques feuilles de persil ; accompagner d’un riz pilaf

🍷 Accord mets-vin

Un vin blanc avec de la matière pour répondre au gras de la sauce et au moelleux de la viande, disposant d’une belle trame acide pour apporter du tonus au plat :

  • Un Chablis de Bourgogne à base de Chardonnay
  • Un Graves de Bordeaux élevé en barrique à dominante de Sauvignon blanc
  • Un Montlouis de Loire à base de Chenin

💡Remarques

  • La cuisson doit se faire à température modérée afin que le collagène contenu dans la viande fonde au lieu de durcir et devenir élastique
  • Ajouter les carottes en fin de cuisson permet de les garder suffisamment fermes à la dégustation
  • Le mélange farine beurre s’appelle un roux et sert de liant à la sauce ; celui-ci peut être blanc, blond ou brun suivant la durée de cuisson – ici il doit être blanc
  • Filtrer le bouillon permet d’obtenir une sauce bien limpide
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